miércoles, enero 20, 2021

Comida on the go

Por Rafael Zamudio

Al principio, cuando pienso en mi año viviendo en la Gran Capital, pienso en toda esa carne chicluda y gris que comí deseando que fuera otra cosa. En los tacos de «bistec» grasoso, en las milanesas aplanadas a martillazos, en los «cortes» de las fondas (quince pesos más caro el plato si escoges res o pollo a la plancha) que no eran sino esos mismos bisteques aplanados a martillazos y medio quemados en la plancha. «Carne asada», pero en una plancha con grasa de cerdo, gris como la ciudad y sus habitantes, carcomida por el tiempo. La carne más mala del mundo civilizado. Para mis adentros ni siquiera puedo llamarla carne. Veía a mis amigos capitalinos degustarla como si fuera un manjar, temblorosos ante la idea de unos tacos de bistec «bien reportados». Nunca me atreví a decirlo porque mis amigos eran personas orgullosas que no admitían réplicas a su ciudad, a la Gran Capital, cuando de comida se tratara. Para ellos, que nunca habían salido de la ciudad más que a Acapulco y a Cuernavaca y a Querétaro, no podía existir otra cosa más que la Ciudad de México y sus insípidas carnes de «res». Cuando los escuchaba decir que «el DF es la capital de los tacos», llevándose a la boca un trozo de gordito de suadero revuelto con longaniza hecha de pedacería de grasa y patas de cerdo, se me revolvían las entrañas.

¿Y qué podía decirles? Nunca en su vida habían visto a una res. Ni siquiera sabían a qué huele un animal recién destazado. A qué huele la sangre fresca. Cómo sabe la carne cuando se cocina todavía con sangre (y no me refiero a moronga). Por qué nunca se preguntaban por qué se le llama carne roja si es blanca o grisácea en el DF nunca lo sabré. Quizá asuman que se trata de una representación artística de las carnicerías. Quién sabe. El caso es que me hice prioritariamente vegetariano en ese año, aunque me aseguraba de comer de esa carne una vez por semana para no perder mis capacidades digestivas y para mantener mis anticuerpos altos.

«¿A poco no están bien buenos estos tacos?», me decían, llevando a su boca un par de tortillas microscópicas con unas rebanadas tan delgadas como jamón de fin de quincena de una supuesta carne adobada con igualmente minúsculas rebanadas de piña y rebosando de papas ácidas y frijoles olorosos. «El truco para que te rindan», decían siempre, «es echar la mitad en cada tortilla y retacarla de cosas». ¿Y esto es la capital del taco?, me preguntaba para mis adentros, recordando los tacos de la tierra que me vió nacer, donde cada uno equivale a cinco tacos del DF en cuanto a cantidad de carne y están hechos con tortilla tamaño tortillería. Tortilla grande. Tortilla estándar. Tortilla de casa. Recién hecha. A mano. Por una señora al fondo. «¿De harina o de maíz?», te pregunta el taquero. El precio es el mismo. «De harina, con todo, y échele mucho aguacate», y el precio es el mismo. La carne magra, cortada en trozos bien diferenciables, asada al carbón, a la parrilla. La grasa se derrite y cae en las brasas, no en tu corazón. «Un taco de Tijuana es una comida completa», dijo una vez un amigo de Chihuahua que hace mucho vive en el DF. Pero cómo les explico eso a mis amigos nativos, si ni siquiera han visto de cerca de una vaca.

Pero después de un rato de pensar en la tortura de la carne de res, de recordar lo que era extrañar la tierra de la que había salido huyendo sólo por la carne (y los mariscos y la comida china) recuerdo otras cosas que no pueden ser en ningún otro lugar más que en el Altiplano Central y que en el DF o en sus alrededores son deliciosas. Empiezo a recordar primero lo que tenía a la mano, en el puesto de enfrente de la casa, por la noche: las garnachas. El chicharrón. El huitlacoche. La flor de calabaza. El requesón. Seño, le encargo dos quesadillas de chicharrón con queso y una de huitlacoche con queso. Y también dos tlacoyos de requesón con nopalitos. Para llevar, por favor. Cruzaba la calle, entraba al Oxxo. Una Coca-Cola, unos Cheetos, unos roles de canela, unos cacahuates japoneses, un café helado, unas Emperador de nuez, unos Delicados. Ese día me habían pagado unas traducciones. Tenía mi doscientos de mota nuevo y pensaba estrenarlo viendo Netflix hasta el amanecer. Nada podía salir mal. En esas noches yo era el rey de mi abismo.

Al día siguiente, para seguir mi ruta gastronómica, empezaba el día con dos cafés americanos grandes con leche de mi café de siempre. Escribía un rato, me fumaba toda la cajetilla. Volvía al Oxxo, me compraba otra. Después todo podía suceder. Podía ir por unos tacos sudados, pedir dos de chicharrón, dos de frijol, dos de papa y seguir mi camino en busca de una barbacoa o un mixiote. La barbacoa era mejor si estaba en Cuernavaca o Tepoztlán o Metepec. El mixiote lo comía en un puesto a dos cuadras de casa, con una familia de Michoacán. Después del plato fuerte seguía caminando, visitaba a alguien o me iba a otro café en el centro a escribir un rato y por ahí comerme una torta de cochinita pibil en un lugar que nunca recuerdo exactamente dónde está pero que sé que es cerca de Regina (pero ni en Regina ni Isabel la Católica sino en alguna calle paralela a una de ellas).

Después de regreso a casa, caminando, deteniéndome ante las carretas ocasionales por unos cuantos cacahuates garapiñados (mis favoritos) o unas habas con chile. Luego a terminarme el munchies que me había sobrado del día anterior y que a veces podía alimentarme durante tres días. A veces podía ser que fuera al cine con Esmeralda y el Tego. Que hiciéramos palomitas de maíz y espagueti y camináramos a Bucarelli, haciendo una parada en un Oxxo por un Boing y una cerveza, por un Gansito, en una carreta por más habas y más cacahuates y gusanos de goma. El boleto ahí valía veinte pesos.

Al día siguiente trataba de ir más lejos. Una ida a los Dinamos por un caldo de hongos, por ejemplo. Caminar en el bosque. Fumar mota en una lata porque nadie recordó traer una pipa. Ese tipo de cosas. Unos pulques babosos y espesos, no como las aguas diluidas de La Pulquería de Insurgentes (y a la que iba de vez en cuando sólo porque me quedaba a un par de cuadras, sólo porque siempre había algún conocido ahí). De regreso un pambazo por ahí, con mucha crema. Luego otro par de churros. Otras horas en Netflix. Terminarme los roles de canela y los Cheetos.

Luego me quedaba sin dinero. Para entonces ya había hecho mi despensa. Después de un par de semanas de abundancia (bien cuidada) empezaban los días del arroz y las lentejas. Si para ese entonces ya hubiera probado el arroz con lentejas y cebolla caramelizada que hacen en el libanés otra cosa habría sido. Aún así, en esos tiempos aprendí a hacer mil formas distintas de arroz para no enfadarme. Mi relación con el arroz se volvió una de amistad y camaradería. Miraba mis bolsas de arroz sobre el mueble que servía de despensa y escritorio y guardarropa y veía en esos granos blancos alargados la señal del amor. «Eres tú mi sol, la fe con que vivo, la potencia de mi voz, los pies con que camino», le cantaba al arroz.

Ahora puedo recordar que bastaba caminar dos pasos para toparse con un puesto de comida en la Gran Capital. Y que aunque no siempre era muy buena y no siempre era la más barata, era comida al fin y al cabo. Eso sí, de la carne no quiero ni acordarme. Basta decir que en mi primer mes en Monterrey fui a una carnicería a pedir «cuatro bisteces» para la comida y el carnicero me entregó casi dos kilos de carne, roja, rojísima, tan roja como la granada, sudando sangre fresca y todavía latiendo. De la carne para qué me acuerdo. Pero alguien tráigame, ahí le encargo, una quesadilla de flor de calabaza con queso.

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